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煲汤时食材最好与冷水一起下锅
作者:广西新闻网    发布时间:2019-8-30 23:14:48    来源:广西新闻网

 

 煲汤时,食材要与冷水一起下锅,这是因为煲汤的目的是把原料体内的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质,经加热后,充分浸出,溶于汤内,使汤味鲜醇味美。用于制汤的食材,一般体形都较大,组织结构紧密,鲜香物质溶解得比较慢,如整只鸡鸭、肘子、火腿等。食材与冷水一起下锅加热,可以使原料随着水温的不断升高,将体内的鲜香物质充分释出,达到煲汤的目的。

  如果将食材放入沸水锅中煲汤,食材外层突然遇到高汤,表面会凝固形成一道“屏障”,阻碍食材内部的蛋白质、鲜香物质等成分大量析出,汤汁达不到鲜醇的目的,从而降低汤的质量。

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